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十全十美素什錦

過世的奶奶是南京人,過年時會準備一道素什錦,有十全十美事事如意的寓意。素什錦聽起來容易實則費時費工,考驗的是做菜者的耐心與火侯控制,在大吃大喝的過年期間,反而是這最受歡迎。通常我們會做一大盆冰冰箱,畢竟年夜飯這個重頭戲結束,大人們都只想好好休息(打牌)了。也因為費時浩工,現在做素什錦的家庭應該不多。


有次去韓國吃到他們的傳統料理:九折板,九折板是在一個大盤子上,將不同的食材分別盛裝在九個格子裡,每種菜切的細緻,調味簡單好吃,大盤子的中間放入柔軟的迷你餅皮。

我就想到如果費工的素什錦也這樣呈現,簡化做法,再搭配柔軟麵皮,將所有蔬菜包裹在一起,吃的人可各隨喜好,每個人也有了參與感。




食材選擇以傳統素什錦的素菜為主,額外添加了一些韓式料理的特色,分為五種顏色:紅綠黃白黑,這也呼應了韓國飲食的五色觀念,除了攝取多種營養素外,也表示了天地融和之意,達到養身長壽的目的。

紅色有紅蘿蔔、泡菜。綠色是小黃瓜、菠菜。黃是韭黃、黃豆芽。白色為板豆腐、麵皮。黑色則有黑木耳與香菇。

食材全部切成細絲,紅蘿蔔川燙。

小黃瓜用鹽略醃出水,再擰掉水分,如果過鹹可以過一下水再擠掉。

菠菜處理要注意,菠菜的根先不要整個切掉,這樣容易抓成一束,洗淨後整株放入滾水中川燙,稍微煮軟後撈起用力擰掉水分,然後放入預先調好的香油、醬油、白芝麻中浸至入味,等要吃的時候再擰乾切成段。

韭黃需要用油、蒜來炒香,加點鹽就很好吃了,炒好的韭黃會出水記得瀝除。

黃豆芽去掉根部較美觀,燙五分鐘保持青脆,燙熟瀝乾後加入香油、鹽。

再來是板豆腐,用水分較少的板豆腐壓成泥,炒鍋放入油,加入板豆腐翻炒,再加入辣豆瓣醬、薑粉跟蔥花慢慢翻炒入味。

黑木耳只需要川燙,享受它的口感。

香菇淋上油、鹽直接放入烤箱200度C 大約7、8分鐘,烤的彈牙就可以了。

泡菜我買現成的非常省事。



再來準備麵皮的材料。

低筋麵粉90g、水200g、鹽1/4小匙、植物油1/2大匙。

做法:先將麵粉過篩,加入水與鹽輕輕攪拌,最後加入油攪拌均勻,靜置至少20分鐘再開始煎。平底鍋裹上一層油,用餐巾紙擦拭底部,這樣麵皮比較不會油膩與上色。火保持中小火,等到四周有點翹起,試著用鍋鏟翻翻看,翻過來後,不用煎像第一面那麼久的時間,就可以起鍋了,麵皮應該是要白淨柔軟的。


素什錦的食材沒有一定,端看各家習慣,主要要呈現每種蔬菜的特色,有的脆有的香,注意不管是否是炒或涼拌的,一定要保持乾爽,麵皮包裹起來才會好吃。


祝福大家年年有今日 歲歲有今朝。



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