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日式牡丹餅及紅豆餡

日式牡丹餅

搗過的柔軟圓糯米,還保留著些許米粒,裹上炒過的手製紅豆餡,除了香氣溫和的黃豆粉、黑芝麻為沾粉外,特別使用的綠光茶園的有機綠茶粉,灑上些許苦澀回甘的綠茶粉,再點綴糖漬橙絲,一口咬下,與紅豆餡真是絕配!




過年前應景的課程之一日式牡丹餅,外層裹著濕潤的紅豆餡,裡面是比較接近有顆粒的糯米飯糰模樣,用棒子搗過產生適度黏性,但不像麻糬沒有米心的口感。


紅豆湯家家會煮,最終煮軟便已成功一大半,但牡丹餅的紅豆餡跟紅豆湯的煮法大大不同,學會煮紅豆餡之後變化無窮,不要說牡丹餅,夾進銅鑼燒裡,或紫米蒸熟,摻入紅豆餡與椰奶,變成熱騰騰的冬季補身甜品,再不直接塗在烤好的吐司上,真的變不出把戲就加水還原成紅豆湯,把豆腐丸子放進去也成。


同學常問紅豆不軟怎麼辦?最大可能的原因是煮到陳年老豆,最好就是跟它說再見吧,建議換成水分多滋味濃的新鮮紅豆,最近愛用的是萬丹友善耕種手工挑豆的紅豆芬,煮出來的紅豆顆粒飽滿豆沙濃郁,有機會大家試試。


紅豆餡(約可煮出550-600g的紅豆餡) 食材:紅豆200g、糖150g(紅豆75% 的重量,二砂糖、白糖、原味冰糖都可)、鹽1/3小匙。 做法: 1. 用 4倍豆子的水量放入鍋中,煮沸後關火,蓋上鍋蓋放置一晚,或至少放2小時到降溫。


2. 倒掉充滿澀味的水,沖洗一下,重新加入蓋過豆子5公分的水分,煮沸後轉小火,撈起浮沫,鍋蓋蓋2/3煮到豆子變軟(老紅豆要花很久時間),但不要破裂太多,以免豆沙露出。


3. 煮軟的紅豆撈出湯汁,紅豆保留於鍋中,中小火加熱,分三次加入砂糖拌炒,紅豆會慢慢滲出水份,邊炒邊壓碎至喜愛的顆粒粗細與濕度,最後加入鹽提味,需保留適當濕度,以免豆沙過於乾燥容易碎裂,完成後放在盤子上冷卻。




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